Die verschiedenen Traubensorten durchlaufen die Vergärung getrennt, mit Ausnahme der Sorten Monastrell und Fogoneu, deren vegetative Zyklen sich sehr ähneln. Die Reifungskontrolle ist strikt; man liest nur dort, wo die Trauben gänzlich gereift sind, schenkt den Schalen besondere Beachtung und wiederholt den Lesevorgang so oft wie nötig.

Man verarbeitet die Trauben getrennt nach dem klassischen Verfahren: Nach der streng kontrollierten Handlese am Weinstock entfernt man in der eigenen, neben den Anbauflächen gelegenen Kelterei die Stängel, presst die Trauben unter sanftem Druck und leitet sie zur Vergärung in die Behälter aus rostfreiem Stahl.

Nach beendeter Vergärung hält man den Wein weiterhin, für einen Zeitraum bis zu dreißig Tagen, in Kontakt mit den Schalen und führt die beschriebene tägliche Oberflächenbehandlung aus.

Hiernach läuft der Wein durch die Presse und wird in die Reifungsräume in die Fässer geleitet, wo die malolaktische Vergärung abläuft – die Umwandlung von Apfelsäure in die mildere Milchsäure, was dem Wein lieblichere Eigenschaften verleiht.

vendimia